第10章 夏天喝对汤，不用医生开药方

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夏日的蝉鸣与热浪交织，岭南大地被暑湿之气层层包裹。在广东梅州平远这样的南方小城，家家户户的砂锅里总翻滚着一锅靓汤，这不仅是味觉的享受，更是老祖宗传下来的养生智慧。中医讲究“药食同源”，一碗精心熬制的汤，既能驱散暑气，又能调理身心，堪称夏日最贴心的“天然药方”。

一、苦瓜绿豆排骨汤：清热祛湿的黄金组合

（一）食材解析：苦味中的养生密码

苦瓜，素有“瓜中君子”之称，其貌不扬却蕴含着丰富的养生价值。《滇南本草》记载，苦瓜入心脾胃三经，可泻火、清暑、益气、止渴。现代营养学研究发现，苦瓜中含有的苦瓜甙和苦味素能增进食欲、健脾开胃，尤其适合夏季食欲减退的人群。此外，苦瓜中的维生素c含量是番茄的7倍，具有抗氧化、增强免疫力的功效。

绿豆，被誉为“济世良药”，性凉味甘，能清热消暑、止渴利水。绿豆皮中富含多酚类物质，这些成分具有强大的抗氧化作用，能有效清除体内自由基，缓解暑热带来的不适。将绿豆与苦瓜搭配，两者的寒凉属性相互协同，既能清热解暑，又能健脾利湿，堪称夏季祛湿的黄金组合。

排骨作为汤的基底，不仅能增加汤的鲜味，还能提供优质蛋白质和钙质。中医认为，排骨性平味甘，有滋阴润燥、益精补血的功效，与苦瓜、绿豆搭配，可在清热的同时兼顾营养平衡。

（二）食材选购：慧眼识真材

1. 苦瓜：挑选苦瓜时，应选择表皮颗粒大且饱满、纹路清晰的，这样的苦瓜瓜肉厚实、苦味较轻。颜色以青绿色为佳，若出现黄色或褐色斑点，说明苦瓜已过熟，口感和营养都会大打折扣。此外，苦瓜的头尾两端应保持新鲜，无干瘪或腐烂现象。

2. 绿豆：优质的绿豆颗粒饱满、色泽翠绿，无杂质和虫蛀。可通过闻气味来判断绿豆的新鲜度，若有霉味或异味，则不宜购买。为确保绿豆的品质，建议选择当年新产的绿豆，其营养成分更为丰富。

3. 排骨：新鲜的排骨应呈现出淡红色，肉质有弹性，表面无黏液或异味。可选择猪肋排或筒骨，前者肉质鲜嫩，后者骨髓丰富，熬出的汤更加浓郁。购买时，最好让商家将排骨切成小块，方便后续烹饪。

（三）烹饪技巧：去除苦味的奥秘

1. 预处理：将苦瓜洗净后，对半切开，用汤匙挖去中间的籽和白色内膜，这是苦瓜苦味的主要来源。然后将苦瓜切成薄片，放入盐水中浸泡15-20分钟，既能去除部分苦味，又能保持苦瓜的爽脆口感。浸泡后的苦瓜用清水冲洗干净，沥干水分备用。

2. 焯水去腥：排骨冷水下锅，加入姜片和料酒，大火烧开后撇去浮沫，焯水2-3分钟。焯水不仅能去除排骨的血水和腥味，还能使汤更加清澈。

3. 慢火炖煮：将焯好水的排骨放入砂锅中，加入足量的清水，放入泡发好的绿豆和姜片，大火烧开后转小火慢炖1-1.5小时。待排骨熟透、绿豆开花后，加入处理好的苦瓜，继续炖煮10-15分钟，至苦瓜软烂。最后加入适量的盐调味，撒上葱花即可。

（四）养生功效：给身体做个“清凉SpA”

1. 清热解暑：苦瓜和绿豆的寒凉属性能够有效清除体内热毒，缓解暑热引起的口渴、烦躁、头晕等症状。夏季饮用此汤，仿佛给身体注入一股清凉的泉水，让燥热感瞬间消散。

2. 健脾利湿：苦瓜和绿豆均有健脾利湿的功效，能帮助脾胃运化水湿，改善湿热困脾引起的食欲不振、腹胀、大便黏腻等问题。对于南方湿热地区的人群来说，这道汤是调理脾胃的佳品。

3. 排毒养颜：苦瓜中的膳食纤维能促进肠道蠕动，帮助排出体内毒素；绿豆中的蛋白质和多糖则具有解毒作用，可减轻肝脏负担。长期饮用此汤，有助于改善皮肤暗沉、长痘等问题，让肌肤更加清爽光滑。

（五）注意事项：因人而异的调理之道

1. 体质虚寒者慎食：苦瓜和绿豆均属寒凉食物，体质虚寒、容易腹泻的人群应适量食用，避免加重体内寒气。可在汤中加入几片生姜或胡椒粉，以中和其寒性。

2. 孕妇和哺乳期女性：孕妇在孕早期应慎食苦瓜，因其利尿作用可能增加子宫收缩风险。哺乳期女性可适量食用，但需注意观察宝宝的消化情况，若出现腹泻等不适症状，应停止食用。

3. 服药期间：绿豆具有解药性，正在服用中药或西药的人群应避免同时饮用绿豆汤，以免影响药效。如需食用，建议与服药时间间隔2-3小时。

二、陈皮冬瓜老鸭汤：滋阴润燥的养生珍品

（一）食材解析：药食同源的经典搭配

陈皮，作为广东汤料中的“常客”，具有理气健脾、燥湿化痰的功效。《本草纲目》记载，陈皮“苦能泄能燥，辛能散，温能和”，可用于调理脾胃气滞、痰湿壅滞等症状。现代研究表明，陈皮中含有挥发油、橙皮苷等成分，能促进消化液分泌，增强胃肠蠕动，有助于改善消化不良、食欲不振等问题。

冬瓜，被誉为“祛湿第一瓜”，性寒味甘，能清热解暑、利水消肿。冬瓜中95%以上的成分是水分，且含有丰富的维生素c和钾元素，既能补充夏季人体流失的水分和电解质，又能促进尿液排出，减轻水肿。此外，冬瓜的低热量特性使其成为减肥人群的理想食材。

老鸭，性凉味甘，具有滋阴养胃、利水消肿的功效。《本草纲目》称鸭肉“主大补虚劳，最消毒热”，适合夏季阴虚火旺、口干舌燥的人群。鸭肉富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，能为身体提供充足的营养，同时避免了其他肉类的油腻感。

（二）食材选购：精挑细选保品质

1. 陈皮：优质的陈皮以广东新会陈皮为佳，其外表面呈褐黄色或棕红色，有许多凹入的油点，油室完整度越高，品质越好。陈皮的年份也是影响其品质的重要因素，一般来说，陈化3年以上的陈皮黄酮类有效成分含量较高，养生功效更佳。购买时，可通过观察陈皮的外观、闻其香气来判断其品质，优质陈皮应具有浓郁的陈香，无霉味或异味。

2. 冬瓜：挑选冬瓜时，应选择外形匀称、表皮光滑、无斑点的冬瓜。冬瓜的外皮越硬、颜色越深，说明其成熟度越高，肉质越厚实。用手掂一掂，分量重的冬瓜水分足、品质好。此外，冬瓜的瓜瓤应较少，这样可食用部分更多。

3. 老鸭：老鸭的挑选有一定讲究。首先，老鸭的毛色应暗淡无光泽，鸭嘴坚硬，脚掌粗糙且有茧子。其次，老鸭的胸骨较硬，用手按压时感觉较紧实。购买老鸭时，最好选择散养的鸭子，其肉质更加鲜美，营养也更为丰富。

（三）烹饪技巧：慢火细炖出真味