京城饭店和岛城海鲜大酒楼的粤菜厨师，做的菜竟然都是咕咾肉。</p>
这算是一道相当经典，也是相对简单的粤菜。</p>
而且这道粤菜名气也相当大。</p>
冯正明和江成哲他们交流时，听他们提起过。</p>
一个粤菜厨师水平究竟如何？</p>
最考验的实际上是三道菜。</p>
其中一道便是咕咾肉，另外两道是干炒牛河和炒菜心。</p>
冯正明在上次港城名厨到泉城交流的时候，曾经品尝过龙昆保亲手做的炒菜心。</p>
当时冯正明确实感到惊为天人，从未想过简单的炒菜心能那么美味。</p>
两位粤菜厨师在准备做咕咾肉的时候。</p>
从一开始选肉的时候，两位厨师就是完全不一样的。</p>
京城饭店的粤菜厨师选用的是五花肉，是非常标准的三层五花。</p>
岛城海鲜大酒楼的港城主厨选用的是梅肉。</p>
简单区分，就是京城粤菜厨师选用五花肉要更肥。</p>
海鲜大酒楼的港城厨主厨选用的梅肉偏瘦。</p>
接下来两人改刀并无区别，厚度都在一公分以下，然后切成小块。</p>
都是先入底口放一点点盐糖后，再对肉块上浆。</p>
上浆时，首先是加入一个蛋黄。</p>
把蛋黄均匀裹在每块肉表面。</p>
再在肉块表面上一层生粉。</p>
这里两位厨师手法上有一定区别。</p>
京城饭店的粤菜厨师，不光会很仔细给每块肉裹上一层薄薄的粉，还会用手轻轻握一握，以保证肉表面的粉裹得紧致一些。</p>
这边海鲜大酒楼的港城主厨，明显在裹粉上显得稍微有些随意。</p>
不过从他的手法上，也看得出来，他也是保证裹粉不要太多。</p>
接下来，两位厨师做法上又出现了一些出入。</p>
京城饭店来的粤菜厨师，是先进行炒汁。</p>
而且京城饭店粤菜厨师炒汁用的酱料相当多。</p>
首先是向锅里加入白醋，接着加入番茄酱和番茄膏两种，然后是盐、糖，接着还加入一些果酱，还有辣酱油，以及半个鲜柠檬挤的汁。</p>
最后还加入几片红椒片。</p>
虽然炒汁加的料不少，但实际上京城饭店的粤菜厨师只是在锅中炒出一点点。</p>
用小火慢慢的炒到所有的调味料都融为一体，最后盛出来放在一个小碗里。</p>
在京城饭店粤菜厨师炒汁过程里，海鲜大酒楼的厨师已经把肉块炸出来。</p>
炸肉的过程两位厨师差不多，都是先四成油温下裹好粉的肉块。</p>
在锅里先炸到外壳硬了，然后还要把肉块捞起一下，让油温升高了之后，再把肉放回高油温里复炸。</p>
让外壳更加的酥脆，同时也是让吃进的油吐出来。</p>
在炸好了，两个厨师捞肉块的过程又有区别。</p>
京城饭店的粤菜厨师是没有关火，保持着油温把肉块捞出去沥油。</p>
海鲜大酒楼的港城主厨是端起锅直接倒进笊篱中。</p>
肉块油炸好，接下来就是真正炒制的过程。</p>
港城主厨这个时候开始在锅里先炒汁。</p>
简单的番茄酱，然后加入一些白醋和盐糖调味，把准备好的青红椒片还有菠萝下锅烩炒，勾上一个芡后，再把炸好的肉下锅翻炒，让汁非常均匀包裹在肉块上出锅。</p>
另一边京城饭店的粤菜厨师，则是向锅里下入几片洋葱片，先把洋葱片煸炒出香味。</p>
接着便下入准备好的青红椒片和菠萝块，再把提前炒好的汁回锅。</p>
跟着便把炸好的肉块倒进锅里。</p>
然后大火迅速翻炒，完全是没有进行勾芡，便让汁均匀裹在肉块上迅速出锅。</p>
两位粤菜厨师都已经把咕咾肉做好了。</p>
整体看起来，两边的咕咾肉还真几乎没有太大区别。</p>
可是冯正明一眼看得出，京城饭店粤菜厨师的水准应该更高一些。</p>
京城饭店粤菜厨师明显是有着相当多的细节。</p>
这方面，岛城海鲜大酒楼的港城主厨一对比之下。</p>
不能说他的做法不好，只是缺少细节的情况下。</p>
尤其是当着在场这么多位大厨。</p>
不止冯正明，其他厨师也都差不多能看得出来。</p>
不过虽然京城饭店粤菜厨师细节更多，但毕竟菜好不好吃才是关键。</p>
所以接下来，大家还是分别品尝了一番两位厨师的手艺。</p>
冯正明先是吃了岛城这位港城主厨的手艺。</p>
味道上是酸甜味，菠萝的果香味有一点，然后就是咕咾肉吃起来还是味道不错，内外都已经算是入味了。</p>
接着冯正明吃京城饭店的粤菜厨师做的咕咾肉。</p>
当入口的一刻，他马上意识到两个人的差距。</p>
京城饭店粤菜厨师做的咕咾肉，入口咬下去的瞬间，竟然外壳还有一点酥脆。</p>
等到咬开了之后，里面的五花肉相当的嫩。</p>
而且因为五花肉是肥瘦相间，再搭配上外面酸甜汁，吃起来别有一番风味。</p>
尤其是加入了果酱，还有柠檬汁，让整个菜吃起来味道充满果香。</p>
这么一吃，算是对比出来了两位厨师手艺上的差距。</p>
港城主厨被高峰义拍了拍让他自己尝尝。</p>
他一吃之下，顿时就意识到自己和对方的差距。</p>
这个时候，京城饭店厨师团郑成生开口。</p>
“咕咾肉其实不算是多难的一道粤菜，但要想做的够好，在粤菜里有一个相当重要的要求……”</p>
没等郑成生把话说完，港城主厨接过话自己说出来。</p>
“要做到，入口吃的时候，外壳依然保持脆。”</p>
听港城主厨这话，让冯正明顿时明白了。</p>
咕咾肉难吗？</p>
无论是看京城饭店还是岛城海鲜大酒楼，两位厨师做法上都不会觉得这道菜有多难。</p>
可是要想把这道菜做到足够高度，显然其中不少的窍门和细节并不容易掌握。</p>
尤其是最后收汁的时候，要怎么能做到外壳保留部分脆度。</p>
这确实很不容易做好。</p>
港城主厨明白自己差距，收起他之前对京城饭店厨师们那份轻视。</p>
这一刻，港城主厨明白，并不是内地没有厉害的厨师。</p>
而是他自己之前没有遇到过。</p>
在他看来，今天的冯正明，和京城饭店来的几位厨师，手艺上真的非常厉害。</p>
港城主厨明白，在他们面前，自己确实不具备骄傲的资格。</p>
高峰义对他们岛城海鲜大酒楼的主厨被比下去，没有丝毫的不高兴，反倒满脸堆着笑容，像是很乐于看到这样的局面。</p>
冯正明隐约猜到，可能岛城找来的这位港城主厨，并没有经过高峰义。</p>